Специалисты ФИЦ питания и биотехнологии выяснили, что традиционный кефир отличается от современных пробиотических напитков значительно более сложным составом микроорганизмов.
Полностью воспроизвести его свойства с помощью обычных заквасок ученым пока не удалось.
Как рассказала «Российской газете» ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии Алла Новокшанова, особенность кефира заключается в кефирных грибках — устойчивом сообществе бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.
В составе грибков ученые обнаружили уже более 50 видов микроорганизмов, однако их реальное разнообразие может быть еще выше. Они существуют в сложном симбиозе, который невозможно в точности собрать из отдельных чистых культур.
Исследования показали, что традиционный кефир, приготовленный с использованием живых кефирных грибков, отличается более высоким микробным разнообразием по сравнению с продуктами на основе лиофилизированных заквасок.
Во время ферментации в напитке также образуются биологически активные вещества, в том числе витамины группы B, органические кислоты и полисахарид кефиран. С ним ученые связывают часть антимикробных, противовоспалительных и иммуномодулирующих свойств продукта.
Кроме того, микроорганизмы кефира уменьшают содержание лактозы и создают условия, благоприятные для кишечной микрофлоры.
В исследованиях специализированных кисломолочных продуктов специалисты ФИЦ также фиксировали положительную динамику некоторых показателей углеводного и липидного обмена.
При этом часть потенциальных эффектов кефира — например, влияние на ожирение, давление и обмен веществ — пока изучалась преимущественно в экспериментах на животных, поэтому переносить эти результаты напрямую на человека нельзя.
Главный вывод исследователей заключается в том, что именно традиционная технология с использованием кефирных грибков формирует сложный микробный состав напитка.
Полноценного промышленного аналога такого кефира, по данным специалистов, пока не существует.
Ранее «Свободной Прессе» врач-терапевт, Анна Абраменкова назвала главные угрозы костной ткани после 40 лет.
29 Что Путин увидел на полигоне Чебаркуль? Стратегические учения «Центр-2026»
