В 2025 году Россия, по данным РАНХиГС, значительно укрепила свои позиции на мировом рынке, увеличив экспорт мясной продукции на 40−44%. Но у этого успеха есть уязвимое место: основная доля пищевых добавок, без которых не сделать ни колбасы, ни консервы, — импортные.
Зачастую производители пищевых продуктов идут на фальсификацию, изменяя состав на более дешевые аналоги как сырья, так и ингредиентов, которые могут быть опасны для здоровья. В 2024 году среди исследованных образцов мясной продукции было обнаружено 14,47% образцов с признаками фальсификации.
Сегодня рынок продуктов питания — это поле битвы между честным производителем и теми, кто ради удешевления готов идти на фальсификацию. К чему это приводит и как от этого защититься?
Мы поговорили с экспертом-аудитором Дмитрием Марташовым — инженером-технологом, который порядка 20 лет занимался разработками пищевых добавок и вопросами качества и безопасности мясной продукции, членом ассоциации «Я лидер», членом жюри бизнес-премии Cases and Faces, победителем международного конкурса Best Business Awards.
Дмитрий является автором патентованных технологий производства мясных изделий, которые успешно применяют в России.
«СП»: Дмитрий, сейчас в мясной промышленности остро стоит проблема «экономически мотивированной фальсификации». Как эксперт с более чем 20-летним стажем в мясной промышленности и автор патентов, скажите, что означает само понятие и почему это стало угрозой для рынка?
— Экономически мотивированная фальсификация (ЭМФ) происходит, когда кто-то намеренно исключает, заменяет или убирает ценный ингредиент или часть продукта. ЭМФ также происходит, когда кто-то добавляет вещество в продукт, чтобы придать ему более привлекательный вид или повысить его ценность.
При этом производители сознательно пытаются сэкономить деньги, жертвуя качеством продукта. Часто используют технические компоненты вместо пищевых, которые содержат гораздо большее количество тяжелых металлов, чем в пищевом продукте.
Иногда вместо настоящего шпика в колбасе используют гель из морских водорослей и солей. Еще хуже, если в продукты добавляют так называемый «мясной клей» — микробную трансглютаминазу, который используют, чтобы склеить менее качественное сырье в единый кусок, который можно выдать даже за стейк и продать значительно дороже.
В зависимости от того, что добавлено, заменено или исключено, мошенничество с продуктами питания может привести к проблемам со здоровьем, иногда серьёзным.
«СП»: Какие риски это может нести для потребителей?
— В качестве примеров можно привести отравление свинцом из-за фальсифицированных специй и аллергические реакции на скрытый, замещенный ингредиент, содержащий хотя бы один пищевой аллерген.
При употреблении таких продуктов возможны проблемы с ЖКТ. Научные исследования свидетельствуют об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний, как реакции на действие микробной трансглютаминазы (мТГ) в желудочно-кишечном тракте. Например, основная опасность технического желатина — высокое содержание хрома.
Согласно санитарным нормам, содержание хрома в пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг. В техническом желатине этот показатель может многократно превышать норму, что делает его токсичным для человека.
Хром, особенно шестивалентный, является канцерогеном и может вызывать аллергические реакции, нарушения работы ЖКТ, почек и другие заболевания. При систематическом употреблении продуктов с высоким содержанием тяжелых металлов, можно нанести серьезный урон организму.
Это и иммунные нарушения, то есть снижение сопротивляемости инфекциям, повышенный риск воспалительных заболеваний, и оксидативный стресс — повреждение клеток и ДНК за счёт генерации свободных радикалов, и мутагенные и тератогенные эффекты — риск наследственных заболеваний и нарушений развития у плода.
В итоге человек вместо полезного и питательного мяса получает продукт с сомнительным составом, который может причинять хронический вред здоровью. Борьба с этой проблемой — одна из важнейших задач контролирующих органов, потому что она касается каждого из нас напрямую, влияет на качество жизни и здоровье в целом.
«СП»: Вы много лет занимались исследованиями функциональных свойств ингредиентов и разработкой новых видов мясных продуктов, а некоторые рецептуры даже запатентовали. В чем видите главный источник проблем фальсификата пищевых добавок — недобросовестность производителя, давление со стороны сетей, требующих низких цен, или несовершенство законодательства?
— Если говорить о причинах, то все упирается в деньги. Самой сильной мотивацией является, безусловно, получение максимальной прибыли и сохранение рентабельности производства при высоком уровне ценовой конкуренции. Сетевые магазины диктуют ценовую политику своим поставщикам, стараясь сохранить низкие цены на свои товары и сохранить объем реализации.
Чтобы попасть на полку и сохранить контракт, производителям приходится снижать цену до уровня, при котором делать качественный продукт практически невозможно.
Если производство не проходит по цене в сети, начинаются поиски всяких хитростей. К тому же законодательство и контроль пока не успевают за технологиями обмана. Лаборатории не всегда способны быстро распознать новые «уловки», а штрафы за такую фальсификацию часто оказываются ниже, чем прибыль от неё.
В итоге честному производству с высокой себестоимостью становится просто невыгодно конкурировать с недобросовестными производителями.
«СП»: Где проходит та самая тонкая грань, когда в погоне за удешевлением производитель рискует безвозвратно потерять в качестве и безопасности продукта? И что конкретно Вы выявляете, как опытный эксперт-аудитор, в первую очередь, проверяя поставщиков и производство?
— Это происходит тогда, когда производитель, в погоне за снижением себестоимости готовой продукции, переходит от законного использования пищевых добавок к маскировке с их помощью низкосортного сырья или применяет их там, где по документации они запрещены.
В ходе аудита, который я как эксперт провожу, выявляю несколько моментов. В первую очередь, это необоснованно низкая цена изделий. Поскольку чудес не бывает, это почти всегда некоторый «показатель» скрытых дефектов или фальсификации. Второй момент — это лабораторный контроль, на наличие не заявленных компонентов, например, фосфатов, микробной трансглютаминазы, прочих влагоудерживающих агентов или консервантов, антибиотиков.
Методы определения веществ постоянно совершенствуются, поэтому для разного типа продуктов можно подобрать свой перечень специальных тестов.
«СП»: Гарантом качества выступает ГОСТ, также существует система контроля «Честный ЗНАК». Выходит, эти инструменты не всегда эффективны?
— Отсылка к ГОСТ на этикетке подразумевает, что продукт сделан в соответствии с этим стандартом, там соблюдена рецептура, добавлены по минимуму необходимые разрешенные ингредиенты. Но ГОСТ не защищает от недобросовестности производителя.
Даже используя систему Меркурий, не всегда легко проследить, сколько именно производитель использовал в продукте мяса высшего сорта, купленного официально и сколько дешевого низкокачественного мяса, купленного за наличные. Что касается «Честного ЗНАКа», то это сильный инструмент против контрафакта и контроля сроков годности товара, но он не может дать 100% гарантию, что внутри упаковки находится качественное сырье и ингредиенты. В отрасли очень много стандартов и ГОСТов, но не все их соблюдают.
«СП»: Вы одним из первых в стране начали изучать полисахариды и были соавтором методик для вуза, где подробно описали, как их испытывать. Кроме этого, вы были в первых рядах тех, кто лично использовал передовые ингредиенты на предприятиях и обучал их применению других технологов. Насколько сегодня в России развита научная база для обучения технологов российских предприятий? И помогут ли эти образовательные программы решить проблему фальсификации в мясной отрасли?
— Нам мой взгляд, в России сегодня есть некоторые проблемы в обучении специалистов — технологов, несмотря на то, что некоторые ответственные и уважаемые мной компании организуют учебные центры и проводят обучающие семинары. Все равно необходимо продолжать наращивать научно-исследовательский потенциал и совершенствовать технологии переработки. Развитие науки и отечественных добавок — это ключ к технологической независимости и созданию качественных продуктов.
Но только этим делу не помочь. Чтобы победить фальсификацию, необходимо, чтобы производственные предприятия были заинтересованы в производстве и продаже «честных» и «правильных» товаров, а торговые сети, магазины, маркетплейсы также создавали условия добросовестным производителям достойно развивать свой бизнес.
«СП»: Сегодня в России активно развиваются проекты по безопасности пищевых продуктов, и Вы участвуете в них не только как эксперт, но и планируете заниматься этим самостоятельно в рамках своего нового проекта. Расскажите, как эти инициативы помогут вытеснить недобросовестных производителей с рынка?
— Сегодня в России реализуется масштабный национальный проект «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности», который должен служить щитом для честных производителей. Этот проект включает производство критически важных отечественных добавок и ферментных препаратов. В России постоянно внедряются новые стандарты и способы контроля качества. Все эти меры не только помогают, но и, конечно, усложняют жизнь добросовестных производителей.
Честные производители загружены работой по контролю качества, в отличии от недобросовестных производителей, которые не тратят на это время. Поэтому я и планирую запуск своего нового проекта, который должен стать дополнительным, мощным инструментом помощи добросовестным производителям и изменить ситуацию на пищевом рынке.
«СП»: Расскажите подробнее об этом проекте. Как именно он поможет переломить ситуацию с экономической фальсификацией?
— Я, со своими единомышленниками, планирую создать стратегическую партнерскую программу, направленную на стимулирование культуры здорового и осознанного питания, обеспечения населения безопасными продуктами питания, профилактику использования продуктов-фальсификатов на производственных предприятиях, предприятиях розничной торговли и общественного питания России.
Эти меры не только сделают честность финансово привлекательной, но и позволят российским добросовестным предприятиям конкурировать с дешевыми низкокачественными товарами не ценой, а гарантией качества, вытесняя с рынка недобросовестных производителей.
Наша задача как экспертов, технологов — сделать так, чтобы фраза «сделано в России» была синонимом не только вкуса, но и абсолютного доверия.
«СП»: Ваша системная работа направлена на то, чтобы создать заслон для недобросовестных производителей. Но как потребители могут самостоятельно по виду, цене и этикетке отличить качественный мясной продукт, например, колбасу или сосиски, от «суррогата», тем самым обезопасить себя?
— К сожалению простого способа определить качество продукта нет: даже дорогой продукт может быть фальсифицирован. Поэтому наша задача найти способ обезопасить людей от фальсификатов, чтобы на столах россиян была качественная и безопасная еда. Чем мы и займемся в ближайшее время!
